「生米煮成熟飯」有路數 挑適合自己及等待,才有幸福滋味

【旅遊經 洪書瑱報導】

「米飯」是東方人最主要的主食,但也因為瘦身風氣,人們對米的需求度相對於過往少了許多,但白米對東方人來說,現在還是重要,甚至有些人覺得一餐沒有米飯,就相對來說沒有滿足感。米飯對大部份的家庭可能是最熟悉不過,但您真的了解「生米煮成熟飯」步驟嗎?如何挑選對的、適合自己,即使在「柴米油鹽醬醋茶」的日常,也能品嚐出好味道,達人教您選好米做好飯,即使是日常也能品嚐出幸福的滋味!



日本米.食味分析鑑定競賽是全球最大的食米競賽(圖:簡碩宏提供)



2019年池上米農謝美國曾奪下金賞獎(圖:簡碩宏提供)

此次教授大眾如何挑好米煮好飯的達人即是擁有日本水田環境鑑定士、米食味鑑定士雙證照──「簡碩宏」,曾多次擔任此項競賽評審。2019年簡碩宏曾協助池上米農謝美國種植的高雄147號送到日本參加第21屆米‧食味分析鑑定競賽,打敗日本、泰國、美國5000多組選手,為台灣首次奪下金賞獎;去年屏東農友林宥均也在第22屆米‧食味分析鑑定競賽拿下特別優秀賞。



台灣稻米期作,第一期期作約莫5-6月;第二期期作收成約莫10-11月底(攝影:洪書瑱)



好米的誕生,品種及產地相互搭配很重要(攝影:洪書瑱)

達人簡碩宏表示,如何挑選好米,可從品種別、等級別以及時間序去挑選──品種別,各地區都種植適合當地的米,以中部地區來適合種植台梗9號及台農71號(益全香米),其中最推薦「台農 77 號」,為百分之一百越光米基因在台耕種,米香味超過一般米香約2.3-2.5倍;南部米以台南16號,擁有日本越光米83%基因,米飯軟Q;高雄則是種植高雄147最佳;東部則推薦高雄139種品質最優。

二、依等級別:依政府規劃依雜質多寡,CNS分為一等米(最高)、二等米、三等米及等外米,建議民眾盡量挑選CNS一等米。

三、依台灣稻米期作,第一期期作約莫5-6月;第二期期作收成約莫10-11月底,若依現在10月購買,建議購買第一期期作米,較可能購買到新米,而新米的特性比較能展特別米香,而舊米比較會有油耗味,而且米粒特別長,故有句台語諺語說「舊米卡有量」(舊米比較夠份量),但事實上看起來份量多,是因為蛋白質劣化造成澱粉質過多,舊米煮的飯膨脹係數變大,米飯看起來才有變大的效果。

※.除了購買白米有撇步外,生米煮成熟飯也有一定的「路數」!

洗米:要輕柔對待,洗米的動作要快、要輕,不能用力搓洗,只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可,水洗次數約1-2次。

浸泡:夏天與冬天因水溫有所不同,夏日水溫浸泡約15-20分鐘左右;冬天水溫較冰冷,建議浸泡40分鐘左右。

煮飯:電鍋及電子鍋有不用的操作手法!

電鍋:建議拿出蒸飯架子,直接放入浸泡完的米鍋,以2杯米為例,外鍋不用放到一杯水,半杯即可,按下開關,待電鍋「跳起來」悶煮十分鐘做鬆飯動作,之後再悶煮約15-20分鐘左右,即可品嚐。

電子鍋:放入浸泡完的米鍋,按下開關,跳起來立即鬆飯,再悶著10-15分鐘左右,熱騰騰又好吃的米飯即可端上桌!

簡碩宏表示,今年日本第23屆「米.食味分析鑑定競賽」將在11月27日舉行,今年將協助台灣21名農民送件參賽,參加這項全球最大規模的食米競賽,但由於今年受到疫情影響,競賽不對外開放參觀。比賽採三階段評鑑,第一階段是以設備測定糙米的食味值與等級,第二階段則是測定白米味度值,兩階段總分需達160分以上才有機會進入第三階段,由30位評審試吃進行感官品評。

另外,也向大會爭取到台灣通過「日本水田環境特A認證」的區域可參加「水田環境特A組」競賽,這項認證針對種植環境與生態保護的標準遠高於一般有機認證,目前台灣共有3個區域取得資格,分別是蓮縣富里鄉羅山村、台東池上福文村、南投草屯鳥嘴潭生態區,期盼台灣農民能在競賽中獲得好成績,競賽將於11月27日在日本靜岡縣駿東郡小山町舉行,11月28日公佈成績。

期待台灣米出國比賽,也能得冠軍拿金牌,今年也能替台灣拿回好的成績及名次,成功回台!
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