旅遊經發佈日期:2018-11-09

海內外米其林餐廳主廚 聯合推星光美味



海令魚鮭魚卵焦化麵包(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

雲朗觀光旗下有兩家海內外米其林餐廳,包括君品酒店米其林三星頤宮中餐廳及位於義大利威尼斯的雲水之都米其林一星餐廳Glam,兩家餐廳首次結合,聯手激盪出台義星光,欲讓饕客在品嚐後也能有「星星知我心」之感。此次來台即是位於義大利威尼斯雲水之都米其林一星餐廳Glam的行政主廚-多納托·阿斯卡尼(Donato Ascani)座客,昨(7)日晚餐起至11月10日止,於雲軒西餐廳帶來「閃耀水都 北義星廚饗宴」,午間套餐呈現多道海鮮佳餚,每位NT$2,880+10%、晚間套餐則獻上海陸兼具的菜色,每位NT$3,880+10%。除了展現「義」國美味外,亦與君品酒店米其林三星頤宮中餐廳餐飲團隊聯手齊推星級饗宴快閃,主廚Ascani與米其林三星頤宮中餐廳主廚合作,共同設計出融合義大利、粵菜料理精華的米其林套餐,每人NT$10,800+10%,讓賓客盡享東西共四星的米其林美味。



Chef Ascani與君品酒店廚藝團隊合影(攝影:洪書瑱)



Chef Ascani示範櫛瓜生蠔義大利麵(攝影:洪書瑱)

此次來台的義大利主廚Donato Ascani 於1987年出生在義大利菲烏吉,父親即是一名廚師,自小深受父親影響,對烹飪有著極大的興趣與熱情。主廚Ascani在叔叔開設的餐廳裡展開了廚師生涯的第一步,奠定下傳統義大利料理基礎技術,之後在飯店管理學校求學,並持續在餐廳半工半讀,畢業後到了浪漫之城維洛納與知名主廚Fabio Tacchella學習了三年廚藝。於2007年進入了由義大利當代料理之父Gualtiero Marchesi,所創辦的Alma國際烹飪學院擔任助廚,之後成功進入了Piazza Duomo餐廳與天才廚師Enrico Crippa一同工作,任職的四年間,也與團隊成功地拿下了米其林三星殊榮。爾後在2014年,他被義大利公認最前衛的大廚Paolo Lopriore邀請,在米蘭的Tre Cristi餐廳擔任副主廚,之後接受了Enrico Bartolini的提議,接下雲朗觀光位於義大利威尼斯的雲水之都Glam餐廳的行政主廚一職,一年後與團隊讓Glam餐廳獲得米其林一星的殊榮。



蛋慕斯佐檸檬辣椒烏魚子(攝影:洪書瑱)

Ascani主廚此行主要帶來在義大利威尼斯雲水之都Glam餐廳所供應的料理,如:聖伊拉斯莫島的櫛瓜、起司、深紅蝦外,也接地氣,用了本地食材──烏魚子、馬告、昆布及紅葱頭等!主廚表示,食材中的烏魚子,義大利也有使用,而且台灣、義大利間使用的烏魚子品種基本上大同小異,在台灣最常見的為烏魚(又稱緇魚)以及鮪魚;在義大利最常使用的就是位於西義、盛產烏魚子的薩丁尼亞島,口感上也跟台灣差異沒有很大,主廚此行「蛋慕斯佐檸檬辣椒烏魚子」中的烏魚子,便選用台灣當地的烏魚子入菜。



櫛瓜生蠔義大利麵(攝影:洪書瑱)



鮭魚薑黑麵包(圖:台北君品提供)



蟹肉、酸豆、洋芋與檸檬(攝影:洪書瑱)

另外,「櫛瓜生蠔義大利麵」中,則使用紅蔥碎末結合柴魚粉製成醬汁,上灑海苔粉提味;「鮭魚、薑黑麵包」則是使用昆布與鹹酸酶醃漬日式薑片,另加入台灣原住民料理中常見香料「馬告粉」來提味。另外「蟹肉、酸豆、洋芋與檸檬」中的蟹肉,也特別選用君品酒店雲軒西餐廳招牌菜色-智利帝王蟹取代威尼斯當地潟湖常見的蟹肉品種入菜。而此次來台印象最深刻的食材,即是「馬告」,因帶其香濃又強烈的胡椒混和薑的香氣,讓主廚非常驚豔,並「立馬」決定選用此香料入菜。當然主廚希望下次有機會再來台灣,能夠帶來義大利的必吃特色食材,像:起司與臘腸給台灣饕客品嚐一下!

主廚還表示,此次來台發現台灣人特別愛吃豬肉,下次特別想要為台灣民眾呈現「義式烤乳豬」,義大利傳統的作法是選用豬的背脊到胸腹部位,使用多種道地義大利香料醃製過後綁起再入爐烤製成,民眾可利用在義大利常見的吃法,將片成肉片,夾入義大利傳統的鹹麵包-佛卡夏中一起吃,相信台灣民眾應該也會喜歡。



生牛肉片烤茄子佐鵝肝醬(攝影:洪書瑱)



洋芋鱈魚油醋凍(攝影:洪書瑱)



手摘生菜生紅蝦(圖:台北君品提供)

而饕客不妨趁著主廚此次來台,帶來的櫛瓜生蠔義大利麵、洋芋鱈魚油醋凍、鮭魚薑黑麵包、手摘生菜生紅蝦、海令魚鮭魚卵焦化麵包等多樣美麗「義」境料理,感受一下水鄉之都的美味風情!
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