江振誠分享「不上節目做菜」的原因，因為做菜不只是做菜，而是格局

發布日期：2023-08-14 02:05:15

照片取自江振誠新書工作美學。攝影：簡汝羚。

我教的不只是做菜，是格局

身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

身為廚師，我接過許多節目邀約，希望我能開設料理節目參加廚藝競賽，或是帶大家去逛市場，示範私房料理，在鏡頭前展現美食。但除了公益推廣或陪伴家人，這類邀約我一概婉拒，不上節目做菜是我的原則。

有人問我：為什麼不拍攝做菜影片大眾都想看名廚親手做菜啊！正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片，都是旅遊吃美食做菜廚藝競技，所以我決定不做這件事。一來，我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力二來，我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。料理不只是技術面的打磨而已，身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

賦予你工作所具備的知識內涵

最早的時候，台灣人刻板印象中的廚師，就是壯碩的中年大叔，在滿是油煙的廚房中工作，衣服沾黏汙漬，甚至有點不修邊幅，讓不少人覺得成為廚師並不是一件值得驕傲的事。然而，當愈來愈多衣裝整潔談吐得宜思路清晰的廚師在媒體上曝光，大家開始感覺到原來廚師也可以是體面技術含量高帶給別人幸福感的工作。大眾印象轉變了，廚師也就成為一種可以憧憬的職業。

但是即使廚師的形象變得美好風光了，可是樣貌還是集中在會做料理的技術專家而已，教大家怎麼挑食材烹飪，傳授做菜的獨門訣竅。而我認為廚藝不應該只是某種娛樂秀，或是特技表演。這些當然很重要，但是除了料理本身，一個有理想的主廚應該具備更多的知識與內涵，帶領大家透過料理，學習更多人文社會和創業的能力。當媒體只強調很會烹飪就是大廚時，就會造成一種誤解，好像做餐飲的門檻不高，一個人只要把手藝訓練起來，會烤雞懂煎魚擅長炒飯，就可以開家餐廳了。但是，經營一家餐廳，除了料理之外，還要具備人事管理財務品牌行銷等知識，這些能力遠比會烹飪複雜許多。尤其當整個社會已經和十幾二十年前不同，消費者對餐飲有更高的標準更多的需求與想像，也對如何吃得安心健康對環境友善，有愈來愈高的期待，為什麼體制內的餐飲教育，還在培育只具備煎煮炒炸這類烹飪專業的廚師呢

當手藝是基本，也須兼備人文與管理素養

當初我從新加坡回台灣，目的之一便是投入更多心力在教育。這幾年，就算工作非常忙，我依然堅持每季抽空去不同的大學擔任講座教授講師，開設台灣味一百年課程，教授體制外的內容，從日據時代的阿舍菜和酒家菜國民政府帶來的眷村菜中國八大菜系客家料理到近年興盛的原住民飲食文化等等，補足學生對台灣飲食文化起源的知識。

每年我也會安排十五到二十場演講，親自與台灣青年世代對話，希望提升台灣年輕人對料理的想法，不會覺得外國月亮一定比較圓，或是舶來品餐飲就一定比台灣本土小吃更高級，認識台灣餐飲其實有很多值得驕傲的特點，此外，還會聚焦在開店創業環保食安全球化等更宏大的主題，因為我相信烹飪技巧很重要，但廚師的通識教育更重要，希望影響更多的餐飲界工作者。有一年，我在亞洲大學開了一堂微型創業課，學生告訴我，畢業後想要開一間咖啡廳或賣貝果的小店，並興致勃勃的說：將自己的興趣與工作結合，是很幸福的事。這當然是個不錯的夢想，然而，當我進一步追問他們：你們的咖啡廳或貝果店，要用哪一種商業模式怎麼經營品牌，做出差異化但多數學生都沒有任何概念。這件事讓我憂心。為求真實，我請學生從報紙廣告中找出租店面，實地勘查，了解坪數租金人潮等資訊，並規劃裝潢與人力，估算資金與成本，分組提出企劃案。由我扮演投資人，評估哪組企劃案最合理最容易落實且具競爭力，藉此訓練他們與現實接軌。

這也正是為什麼我在很多場合，談的不是怎麼做料理，而是品牌設定商業模式財務計算美學設計社會責任等議題，因為這些都是學生未來進入社會後，在廚藝之外同樣迫切需要的能力。就算這堂課，讓學生們發現這些太複雜太繁瑣太困難，嚇得他們不敢去創業，冷酷戳破他們夢想的泡泡，我覺得都是一件好事，至少不用等到他們真的跌倒挫折失敗之後，甚至賠掉許多錢，才學到原來我還沒準備好開店。我希望以自己實際經營餐廳的經驗，提點年輕世代未來用得上的知識，這也是我不在節目上表演料理的原因，因為這些都比單純做料理更加重要。

分享專業，創造更多的世界級主廚

我認為這是身為廚師的社會責任，不只在學校，也應該與社會對話，向大眾敞開學習大門。因此，當我結束新加坡事業，返台一週年時，也就是二一八年，便在台灣舉辦了大師工作坊，如同一場餐飲界的EMBA，總計有近七百五十位來自台灣北中南各地，橫跨餐飲觀光科技醫美金融傳產零售服務等產業。他們多是正在創業，或是已經成功創業，有志要讓自己的品牌更好向上提升的經理人，所以紛紛不遠千里而來。

在課堂上，我扮演教練的角色，依據過去成功打造七個品牌的經驗，從品牌定位戰略思考財務營運團隊建立創意美學體驗設計等六大面向，無私分享所有我知道的餐廳經營概念與做法，從策略定價到成本計算，統統公開。所有來上課的學員都不可思議的問：你怎麼可以把這些東西都公開我說：沒有關係啊，這才真實。因為我離開新加坡，回到台灣後，最重要的目標不是再開出能夠拿到米其林星等的餐廳，而是教育。教育當然就是分享，就是傳遞，怎麼能藏私因為我想提升的不只是一兩家餐廳，而是整個台灣餐飲產業，或是任何和品牌有關的產業。而且大師工作坊反應熱烈，兩年間辦了好多次活動，學員之間至今仍熱絡串聯合作著。

如果說，開出一間成功的餐廳，就像是完成一個成功的專案，我一個人親自在廚房做菜，最多只能做出一個成功的專案，然而透過管理與領導，我可以帶領團隊的主廚們，做出八個成功的專案，開出八家具有米其林水準的餐廳。但是，透過教育，我可能可以成就七百五十個成功的專案，創造更大的影響力，甚至改變整個餐飲產業。我明白江振誠只有一個，一個人的力量無法改變台灣的餐飲生態，但如果我能培養出七百五十個江振誠，每個人都能回到自己的餐廳推動新觀點和新做法，或許就有機會翻轉整個業界，真正做到讓台灣餐飲業與國際接軌品牌提升，以及人才晉級。

結束Restaurant ANDR，並不是放棄一個輝煌舞台，而是登上另一個更大更重要也更有意義的新舞台。從餐廳做菜到餐飲教育，從改變七百五十個品牌，以及每年上千名的學生開始，讓更多台灣年輕人打開創意的雙眼，走向跨界的格局。