春暖花開,美景如畫,但畫其實不只有在畫布中,就有主廚將世界名畫搬至餐盤中! LOPFAIT 樂斐法式餐廳在春天有了不一樣的「藝圖」,不僅將餐廳一隅布置成藝廊,主廚鄭裕錞( Chef Josh )更藉以藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格的穿針引線,將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界,「燴」製多幅作品,將原本只能遠觀而不可褻玩焉的藝術作品,成為吃進嘴裡的真實行動藝術!
餐廳一隅,變成藝廊(攝影:洪書瑱)
藝術之所以迷人,來自不限媒材、場域的無限想像,LOPFAIT 樂斐法式餐廳結合藝廊模式,邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作,作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination 》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。在藝術家的眾多作品裡,主廚鄭裕錞( Chef Josh )選其《自由擬識Free Simulation Consciousness 》、《虛構留白Fictitious Blank 》系列裡,以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出,由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。
在擺入以白酒燜煮烹調的台灣角蝦之前,前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面,令人不僅聯想起印象派大師莫內的《睡蓮( Water Lilies )》系列作品。莫內以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動起畫作生命力,而主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素,改以清晰幾何圖形呈現,使料理看起來更加「形」、「色」。
第三幅名畫:蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基( Wassily Kandinsky )知名作品《構成第八號( Composition VIII )》概念。
以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」,結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果,搭配蛋白質代表的鵝心於其中,並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁,連接起錯落配置的食材,看似毫無章法,卻讓人聯想到《構成第八號( Composition VIII )》的畫作,主廚藉由食材外型、醬汁表現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色,尤其食材分開享用各有個性,搭配綠色山蘿蔔醬、黃色台灣柳丁醬、鴨肝咖啡醬一起品嚐,串連起精心安排的完美料理作品。
法國白蘆筍(攝影:洪書瑱)
除此之外,主廚還利用了達文西流傳於世的《維特魯威人( Vitruvian Man )》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例,另幅《蒙娜麗莎( Mona Lisa )》臉部也蘊藏1:1.618之美,藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」,經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列,並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中,主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用,透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣,傳達黃金比例般的味蕾感受。
紐西蘭炭烤牛舌(攝影:洪書瑱)
Chef Josh針對春季,不僅將藝術理解後的解構重組,也將四季更迭顯著的日本風情帶入春季菜單。透著緋紅櫻花色調的「日本鰤魚」,昆布漬的鰤魚交疊著台灣蜜棗薄片捲起,鹽漬櫻花花瓣、櫻花花粉與康普茶交融的醬汁淋下,投射出主廚對於春季的浪漫想像。