台北喜來登辰園新主廚新氣象 出身傳統粵菜世家，受米其林三星中餐廳洗鍊，端出「乾式熟成」中菜！
辰園端出乾式熟成中菜，圖為沙母香焗絲苗(攝影：洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
台北喜來登粵菜餐廳辰園換新主廚伍志杰，展新氣象，於12月1日起將推出以傳統粵菜技藝呈現的12道老粵菜新菜，縱觀新菜，有別於過往中菜展現較多湯汁的呈現方式，以收乾的型式，讓中菜展現乾爽視覺外，也能增加鑊氣及保溫效果，更展現辰園粵菜餐廳的新風格，也邀請舊雨新知品鮮！
伍志杰主廚來自馬來西亞的廚師世家(攝影：洪書瑱)
伍志杰主廚來自馬來西亞的廚師世家，爺爺父親與兄長皆以廚師為志業，因此在13歲起便被父親安排至大伯於香港經營的大排檔歷練，雖然是親人，毫無廚藝基礎的他仍從最基層的洗菜殺魚做起，廚房內場幾乎所有位置都輪過一遍，老師傅們仍以最嚴謹的標準要求他，讓他在嚴苛的廚房文化中年復一年地磨練心性奠定紮實基礎。之後至瑞典與澳洲鑽研老派廣東菜底蘊，在食為先集團(Shark Fin House)邀請下，至澳洲墨爾本擔任餐廳主廚一職，一待就是11個年頭，後在家庭因素的考量下，經由熟人的引薦，待過台灣米其林三星粵菜餐廳熟稔國際高端中餐廳營運體系。
伍志杰信奉粵菜不離本，如坊間頂湯可能燉煮5-6小時即可，但辰園的瑤柱煎官燕佐頂上湯得慢熬至少8小時，另外如堂啫海鹽薑茸焗海星斑則是考驗主廚對於食材特性與火侯掌控，上任後不斷調整每位師傅的調味與技法，使團隊站在同一條水平線上，他相信唯有廚房團隊的水準與理念一致，才能確保料理的品質穩定。新菜每道料理680元10%起。
伍志杰主廚的料理哲學深受大伯啟蒙，他始終相信廣東菜的精髓在於食材要鮮味道要真。在他眼中，廣東菜可以創新，但神韻不能偏離，原味一定要拿得準是他對自己與團隊的基本要求。他一到職就告訴廚房團隊，先理解一道菜應有的味道，再思考如何把味道完整呈現給客人，廚房出去的菜色就代表著辰園的名聲，因此每日餐期前必定進行統一試菜，只要味道不達標，就寧可花更多時間調整，也不讓客人品嚐未臻完美的料理。
頭抽煎焗虎蝦(攝影：洪書瑱)
新菜推薦，首推頭抽煎焗虎蝦，為呈現海味的鮮甜如何與醬汁交織，選用肉質厚實的東南亞產海虎蝦，經由高溫油封定型，再以蒜頭蔥薑和以冰糖米酒特製的頭抽醬一同大火快炒收汁帶出鑊氣，微焦泛著油光的蝦殼為醬汁緊裹呈現深沉紅褐色澤，香氣濃郁入口鹹中帶甜，是他對原味精神最堅定的實踐。而值得一提的是香港醬油分為頭抽及生抽，主廚特選用，豉味豆香濃郁醇厚，口感鮮甜的頭抽，來增加虎頭蝦的風味。
堂啫海鹽薑茸焗海星斑(攝影：洪書瑱)
啫是粵菜中極具代表性的功夫菜，因醬汁和食材啫啫清脆聲響而得名！新菜堂啫海鹽薑茸焗海星斑，主廚選用肉質細膩的野生海星斑，切分為均一尺寸，確保魚肉受熱一致。紅蔥頭與蒜頭先以乾鍋慢炒逼香，再迅速投入生魚肉蓋上鍋蓋，以中火焗約七分鐘，海星斑皮脂層薄，能更快吸收底料香氣，呈現鮮明層次。於桌邊服務時，服務人員會在客席旁以玫瑰露酒沿鍋邊點燃，在高溫下與鍋具接觸蒸發而發出啫啫響，並增添玫瑰香氣，這道菜考驗主廚對於食材特性與火侯掌控的能力，以及呼應了廣東菜緊食飲食文化，在最短時間內將料理從爐火送至客人面前，讓食物在最佳狀態被品嚐。
瑤柱煎官燕佐頂上湯(攝影：洪書瑱)
湯是廣東菜系的底蘊，主廚新菜中瑤柱煎官燕佐頂上湯，以金華火腿赤肉老母雞文昌雞雞腳瑤柱與桂圓入鍋，先以1：2的料水比例燉煮小時濃縮精華至1：1，再將濾出的純上湯慢吊小時，過程均保持微微冒泡的蝦眼水火侯溫度吊著，頂上湯色澄澈如核桃般透亮，帶出雞湯的醇厚伴隨桂圓的甘甜，味層深厚卻不濁重。官燕則以整片頂級印尼官燕盞入饌，先以冷頂湯浸泡一夜，讓燕盞充分吸收雞湯風味並形成表面油層，避免烹煎時沾黏鍋面，翌日全憑主廚對火候掌控，以小火慢炒煎香，待湯汁逐漸蒸發燕盞自然散開，便可起鍋。建議吃法，首先先品嚐時官燕的純淨與頂湯的醇厚，再搭配酥香的日本瑤柱，最後啜飲一口湯頭，回到食材最原始的美味。
懷舊佛跳牆(攝影：洪書瑱)
另一道上乘之作懷舊佛跳牆，有別於台式佛跳牆以包山包海的澎湃厚重，粵式佛跳牆為一人獨享一小盅，講究珍稀海味與食材本身的鮮韻，湯色雖澄清，入口層次深厚，主廚以工序繁複的頂上湯為基底，食材強調精而不繁，只挑選花膠海參瑤柱及鮮鮑等上乘海味入盅。以粵菜講究的煲三燉四技法，將食材與湯頭隔水慢燉約四個小時，食材的海味充分釋放，與湯頭相互交織。
芹香胡椒膏蟹(攝影：洪書瑱)
此外，主廚亦在蟹肥膏黃的秋蟹之際，推出應景料理，特別推薦兩道由伍志杰主廚打造的沙母料理，芹香胡椒炒蟹，以芹香的清爽與白胡椒的辛香，襯托沙母蟹膏的醇厚，主廚以芹菜與粗磨白胡椒鋪底燜燒釋出辛香，再將蟹身入鍋大火翻炒逼出鑊氣，使清雅辛香與蟹膏甘醇交融。沙母焗絲苗將文昌雞與老母雞細火熬製高湯，燜焗沙母使飽滿的蟹膏精華融入湯汁，再加入七分熟的泰國絲苗米拌炒收汁，讓絲苗米粒勻細分明能充分吸附蟹香但保留米粒口感，相較坊間濕潤濃郁且具層次。除此之外，主廚也對蒜香牛仔粒陳醋肉排佐夏威夷果梨汁醋肉排等菜色也做部份調整。