【台北。內湖】初訪RAW。全台最難訂的餐廳2016最新菜單。超幸運遇到江振誠主廚//蜜蜂故事//吃到初心

小璨發布日期：2016-01-29 10:59:48

RAW號稱全台灣最難訂的餐廳，託朋友們的福，璨很幸運終於吃到心目中最想吃的餐廳。

用餐日2016/01/13，原本只是一個簡單的想法「我要吃RAW」沒想到更幸運的是當天是換菜單日，可以吃到最新菜色

一轉眼主廚活生生站在主廚桌前準備料理！是的，江振誠主廚大概一季只會來兩天的阿～

內心有股震驚，大概是一個沒想到能見到心目中的偶像那樣雀躍的心情，連服務人員都說「你們真的很幸運！」

RAW

地址：台北市樂群三路301號1樓

電話：02-8501-5800

營業時間：午餐　週三～週日 11:30-14:30 ／晚餐：週二～週六 18:00-22:00

訂位：預約制（沒預約吃不到）每日中午12點整在官網開放兩周內訂位

價位：套餐至（每位1850元）平日推出Express Lunch套餐（每位850元）需再加10%服務費

菜色：無菜單料理

座位：56席

通勤族：【捷運】文湖線劍南路站下，餐廳位於大直美麗華隔壁棟大樓（赫士盟大樓一樓）

需收一成服務費，可刷卡

點我去官方網站

餐廳事蹟：2014年年底開幕，獲封「台灣最難訂位餐廳」

站在餐廳門口，服務人員馬上親切的幫你開門，會特別提的原因是因為「門，很重」璨試著推過，耶～一動也不動

一進RAW，除了內心讚嘆，只會哇哇哇的輕聲呼喊，宛如太空艙行雲流水般延綿的工作檯，自然與工藝達到完美平衡

這是江振誠主廚與荷蘭設計師Camiel Weijenberg一同規劃，再交由台南老師傅製作，

中間的過程師傅雖沒拒絕，但不停地說這太難了，從沒人做過。最後還是完成令人驚豔的作品，前後耗費了3年

很感人的是台灣在地與國際化的合作交流，一同完成這大氣之作。

看似粗曠，走近一看，木材是經過層疊擠壓﹒。伸手撫摸，如此圓滑。

高達30多噸的南方松散發森林氣味，在這工業風設計的餐廳裡，添加溫暖的自然柔美。

「工業風」、「大自然的純樸」都是璨喜歡的風格！RAW光是門口就深得我心。

門口的兩側是等待區，人較多時，會先在此候位。每個桌上都點著蠟燭。

話不多說，用照片來說話，帶你們來參觀RAW，準備入座。

璨跟朋友們的位置在最裡端，剛好在主廚檯旁邊。

RAW一直都是璨心目中的口袋名單第一名，但就是訂不到啊！這次要謝謝前同事們，還有士林陳曉東的訂位成功

你們知道RAW為何這麼有名嗎？用餐前先跟大家說說風雲人物江振誠主廚頭銜

《Discovery頻道》選為亞洲10大最佳青年主廚
《時代雜誌》譽為印度洋最偉大的廚師並獲選為全球最佳150位名廚
由江振誠主廚掌廚的新加坡餐廳 JAAN par Andre，短短一年半獲選聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳
新加坡設立的餐廳榮獲《紐約時報》全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳之美譽

當然還有更多得獎經歷，但璨就不贅述了，是說這麼厲害，怎麼可以不去朝聖一下。

江振誠主廚的學經歷和觀念，有出了一本書「初心」，已被璨列入2016必讀書單，等看完再跟大家分享。

（尖叫聲）第一次吃RAW竟然就讓璨遇到江振誠主廚大人，何等幸運。

題外話，每位廚房內的人員，神情都很凝重，非常緊張的樣子。

當天是換菜單第一天，主廚幾乎都在主廚檯忙碌的指導，除了廚房內，主廚也會不時地用目光觀察外場。

恩，是嚴肅認真的眼神。

氣泡礦泉水（S. PELLEGRINO）需單點，一瓶180元

拉開抽屜，上方擺放的是菜單。

菜單下方是餐具。共有八道料理，可自行取用。

說到RAW的菜單，設計得很有趣，很像連連看，又很像填空的賓果，你們看得懂嗎？

每一排是一道菜，每道菜是三個食材的名詞，共八道菜，二十四種食材，和一道甜點。

為什麼一道菜是寫三種食材？「人對於每道菜只能記憶三種，所以用三個食材，其他的我們稱之為香料陪襯著」服務人員解釋著

飲料的部分是英文的MENU，英文不好的朋友們不用擔心，服務人員會解說唷！

酒的部分有分一瓶、半瓶；或是搭配菜色上不同的酒，這個的話酒是搭配好的唷，不可選擇。

雞尾酒、咖啡、茶

服務人員說，雞尾酒比較多人點的是GREEN APPLE/GIN/SHISO & MOJITO/FRUIT/LIME

點完飲品後，接下來就是濕紙巾登場了！你們有看「麻辣賤諜」嗎？女主角濕紙巾出糗兩次，電影畫面浮現眼前。

乾的紙巾登場＞淋上水＞濕紙巾瞬間長高，就可以使用啦

麵包　$150元

手工裸麥麵包和奶油醬，不要看它們很平凡，它們一點都不平凡，美味到不行。

忍不住一片接一片，難怪上桌時，服務人員再三提醒，麵包不要吃太多喔，後面還有八道料理。

但璨還是忍不住吃了厚厚的兩片。

左邊是特製麵包醬，它就是秘方阿～～～

咖啡色一顆一顆是烤過的蕎麥，奶油經過打發，再添入些許裸麥粉、海鹽，

抹在烤過的表皮酥脆內軟Q的裸麥麵包上，蕎麥入口是像爆米花的口感，鬆軟加上蕎麥的酥脆香，

真的不是璨再說，你們一定要必點好嗎？保證值回票價。

璨不是個很愛麵包的人，大概是小時候吃太多，吃到有點怕了，現在大多只吃起士麵包和口感較硬的法式麵包

但是RAW加點的麵包，真的大愛愛到很想問可以外帶一份嗎>///<

LYCHEE/WOOD SORREL/YUZU （荔枝、酢漿草、香橙）$320元

原本想喝點雞尾酒，但礙於前不久才起酒疹，酒量不佳的我還是乖乖點果汁好。

大力推荐點這個來喝超好喝的啦！很順口，而且配餐點味道不會過重，清香又解膩。

果汁裡面有著一顆顆的這個，不論外貌或是口感都很像鮭魚卵。

一咬下去，波波波，破掉在嘴裡化開。天阿～是荔枝的汁阿！！！！

如果你們有看過中華一番，璨就跟那些評審吃到小當家的料理一樣，徜徉在這美妙的滋味裡打滾。

蠔、西谷米、海藻

吃法挺有趣的，可以用吸的吃，也可以用小湯匙食用。

生蠔對於台灣人來說，有的人喜歡，有的人不喜歡，這道鮮味佳餚是「烤」生蠔讓大眾都能接受。

西谷米璨對這食材的記憶就是甜食中才會出現，從沒想過它可以融入鹹食料理，味道卻又那麼和諧美好。

海藻更是帶出生蠔的鮮味，西谷米醬料清香，口感扎實咕溜入口。

大海的鮮味，跳躍式的在舌尖擴散，鹹、鮮、甜層次豐富，餘韻不絕阿。

青魽、大黃瓜、筊白筍

江振誠廚師喜歡賦予每種食材不同的意義，看似平凡不過的食材，卻可以吃到意想不到的口感。

吃完這道我深刻明白，真的是Magic（大衛～～～這真的太神奇）

我真的很愛這一道，只差沒站起來鼓掌叫絕，這道算是在璨心目中的第三名。

上桌後，服務人員才會淋上大黃瓜為主軸的Tartar醬汁。

筊白筍特寫一下，這工藝太厲害，超薄的。

軟韌的青魽魚生魚片、炙燒邊緣的筊白筍可以吃到微焦的香味，淺綠色是大黃瓜，那深綠色是什麼你們猜猜看！

深綠色是主廚用大黃瓜的皮做成的果凍，入口是淡淡的黃瓜味，相當清爽。

微鹹的Tartar醬搭配青魽魚和清爽的果凍，恰到好處～

一個再普通不過的大黃瓜竟能發揮得如此淋漓盡致，能吃到真的是無憾惹。（是的，我超愛瓜類的食物阿）

角蝦、細麵、淡菜

歡迎進入橘色世界，彷彿日落黃昏充滿溫暖的一幅畫。炸過的細麵像餅乾，喀拉酥脆。那淡菜呢？

原來是用淡菜做成包裹在角蝦外的醬。蝦子是剖面的唷～接下來要教你們剝蝦不動手的技巧。

首先用刀子壓住蝦頭，叉子插入蝦肉，輕輕鬆鬆就可以將蝦肉完整取出唷。

這道菜口味較重略鹹，璨平常吃蠻淡的，所以有些不習慣。

服務人員建議，淡菜醬抹在麵包上，會更好吃喔！所以...我又吃了第三片麵包，哈。

果真，搭配麵包可以緩和鹹度。

不過，大家要注意一點唷，璨吃的很急XD太貪吃，細麵刺到上牙齦，好痛喔。

服務人員端了一盤紅通通的東西來考考我們，請我們猜看看下一道料理是什麼。

紅土包覆著地瓜，旁邊是甘草與紅色顆粒等香料，是個烘窯的概念喔。

烤完的地瓜會帶有香料的香氣，或許你們看到這會覺得，什麼！這麼高檔的餐廳，竟然有一道菜是地瓜？！

呵呵，請在往下看，讓我們一起發覺奧妙之處。

接下來，烏魚子登場，炙燒過後表皮焦黃。料理到底長什麼樣子，璨就不賣關子了，快來看看吧～

番薯、烏魚子、蕎麥

地瓜切片，鹹蛋香氣陣陣撲鼻而來，紅色的葉子是牛血草，還有個重點是「蕎麥」

蕎麥烹飪過後，入口是爆米花阿！口感最豐富的非它莫屬。

地瓜的綿密甜度、邊緣鹹蛋黃的香氣、蕎麥酥脆的爆米花口感、薄片烏魚子的細膩，鹹甜層疊滋味，私心給它第二名。

如果你以為只有這樣，那你就錯了。

切到中間，蛋黃緩緩流出，原來是「鵪鶉蛋」深藏其中。

每個元素都有著自己強烈的味道，但是搭在一起卻是100%融洽，鹹蛋黃成功凸顯出地瓜的甜度

蕎麥爆米花的酥脆香，溫潤柔和卻濃郁的香味在舌尖繚繞阿，總歸一句形色味上都十分誘人。

中卷、昆布、洋當歸

疑？怎麼很像一個盤子中間鋪上濕紙巾呢？

鏡頭拉近一看，它是中卷，你可以在近一點，如此薄透！

淋上湯汁，先聞到的一股味道是洋當歸。

趁湯的熱度還在，須用湯匙將中卷撥至湯內。

中卷遇熱後，就熟囉，呈現微捲貌。料理完成後如同蕭瑟的秋天，香料綠葉是一片片的落葉。

乍看之下，哈，是否有點像越南河粉，或是粄條呢？

湯頭璨無法喝完，其實這道料理湯一倒，味道我就有些許害怕了，有點腥，不確定是不是因為璨現在海鮮比較少吃的關係

中間插播，哈～白酒結束準備紅酒來迎接下一道料理。朋友點了半瓶白酒與半瓶紅酒來搭配。

休息期間，讓我們來看看洗手間吧～

超有設計感！原以為這樣洗手間只會出現在歐洲，畢竟看過英國有蛋型的廁所

RAW是用木頭裝潢，每個人自己一間小橢圓，裡面有洗手台和馬桶～哈！等你們來自己發覺囉。

台灣米、豬肉、蕈菇

樸實典雅的瓷碗好像鳥巢，中間正在孕育著一個生命，等待著我們打開，迎接它的到來。

"We shall enjoy rice for as long as the moon shines the night" 「只要明日依舊，吾等就應盡情享用米飯」

當天上明月依舊光亮的時候，我們應該要好好享受米的食材。

江振誠主廚在台灣開RAW餐廳，就立志要用「台灣米」做飯給客人吃，所謂「戀戀台灣味」

不論是台灣人或是非米食文化的西方客，都能盡情咀嚼享受米飯的香氣

創作靈感來自「豬油拌飯」，米使用三種分別是：台梗九號、日本越光米、原住民小米。

三種米個別粒粒分明不黏膩，帶皮的豬肉油脂偏多，豬肉煎烤過後表皮酥香，油光油亮，

均勻攪拌，菇類的香氣非常濃郁，米飯的口感因此變得高雅。

吃完這一道，璨後悔前面麵包吃太多，超級無敵飽！原本還很擔心精緻料理會吃不飽，在RAW裡你們完全不用擔心這個問題

鴨、青蒜、薏仁

紅通軟嫩的鴨胸肉鮮嫩多汁超Juicy，一圈一圈是日本小洋蔥在外貌有畫龍點睛的效果。

洋蔥下方的嫩葉是菠菜的小時候唷，吃起來好嫩！

如果有人怕洋蔥味的，你們絲毫不用擔心，因為璨很怕生洋蔥，但它我只吃到清甜（笑）

鴨胸上方是用蒜做的醬，鴨胸肉真的很多汁耶！原本以為鴨胸肉會很柴呢～但一點也不。

左邊長條黃色的是蒜，似乎有塗抹奶油，上面再鋪上豆酥。

是說，我原本是要放棄嘗試這長條蒜的，因為我超害怕蒜阿（臣妾惶恐）但每個朋友說，它真的是甜的甜的，你不用怕

好吧！既然都來了，是也該嘗嘗看，抱著上斷頭台的決心，挖了一大口入嘴。

「甜、奶香、豆酥味」就這三種味道繚繞舌尖～果真不用害怕它，哈哈，我成功跨出心裡的一大步惹。

很像綠巨人浩克色彩的是菠菜醬薏仁粥。薏仁顆顆Q彈與濃郁的菠菜是好搭檔，好食好食！

只是吃完三片麵包、地瓜、一碗白飯，現在又來個薏仁粥，飽度大概已到橫膈膜的地步。

服務人員收拾桌面時親切詢問：「今天有吃飽嗎？」我們回答：「有，超飽，超級無敵飽」（一陣大笑）

白木耳、釋迦、佛手柑

甜點上桌，來點韓德爾的交響樂，天啊～心目中的第一名就是它！

白木耳相信大家第一眼就能找出它，那釋迦跟佛手柑呢？

釋迦是中間那一球，釋迦冰淇淋；右邊細沙狀是佛手柑做成的雪花冰喔

雪花冰綿密細緻入口即化，佛手柑是淡淡清香，但會在唇齒留香（我是到了仙境嗎）

超愛佛手柑雪花冰，外面吃不到怎麼辦啦

白色塊狀的是檸檬做成的方塊，不像果凍那麼軟，稍有嚼勁

大家挖到最底層，紛紛發出～哇的聲音，原來最底層是舖滿楊桃薄片，有種尋寶的概念。

釋迦冰淇淋的除了吃到釋迦味，裡面也有釋迦肉唷。

順便提一下，這道甜點服務人員推薦兩個人可以合點一杯香檳，倒進去吃會更香，味道更不同。

但由於我們真的超級飽，對酒的需求不高，所以這次先PASS，如果你們有人去有嘗試，拜託回來告訴璨滋味好嗎？拜託

邊吃甜點，服務人員邊跟我們說著RAW餐廳裡的「小心機」

主廚桌旁的牆面掛著3幅整齊排列的蜜蜂插畫（To Bee Or Not To Bee），是鄒駿昇(Page Tsou)的畫作。

RAW蜜蜂故事有兩個版本，

第一版：RAW不論內外場，總是像蜜蜂忙碌的嗡嗡嗡身影相映成趣。

第二版：愛因斯坦在很久以前曾預言，當蜜蜂滅亡時，人類也將趨近於滅亡。

蜜蜂在地球上扮演著重要的角色，小時候自然課學過吧！蜜蜂負責採蜜、散播種子，

所以當蜜蜂銳減，影響生態中的一環，有一天也會影響人類，「如果沒了蜜蜂，人類也將接近末日。」

從畫作中有趣的是我們可以看到一些小缺洞，代表蜜蜂的減少。

小時候大家應該都玩過一種遊戲，四周都是城牆，下方有一台坦克車，可以左右移動射擊，攻破城牆。

在畫中作的坦克車是寫著「Humanity」也就是人性、人類的意思

人類發射砲彈，將蜜蜂擊落，破換生態，用電動遊戲般的譬喻批判人類破換生態。

近幾年科學家真實發現，蜜蜂正在逐漸減少，這也就代表我們生存的生態正在面臨轉變，變得越來越糟，

所以越來越多國家和人重視愛護環境，舉例像北歐，有許多人會有自己的小花園，開始種菜，用在地食材料理

而RAW的江振誠主廚十分認同這個理論，大家在RAW裡吃到的食材，有七到八成都是台灣在地食材

為什麼RAW想要這樣做呢？是因為希望在我們尋求美好生活時，自然與工藝仍必須保持平衡，人類亦須謙卑，回到最初

聽完故事，正當我們以為此趟美食之旅完美結束時，又來了最後的最後一個甜點（隱藏式甜點，沒在菜單中）

法式費南雪

費南雪用龍眼木燻烤過，甜而不膩

冰品甜點之後品嘗微熱溫暖的蛋糕，糕體扎實，除了聞的到也吃的到龍眼香，可說是最完美的Ending

木製菜單，連菜單都要如此有格調。

有朋友問我RAW算是法式料理的餐廳嗎？

璨想了想，回答：「是藝術的殿堂。」

吃到的是法式料理烹飪的精緻、高雅，用西餐的邏輯來使用台灣食材，

不能說吃到法國滋味，也無法說吃到台灣味，因為是食材激盪下的全新滋味。

吃到的是江振誠主廚的八角哲學

pure、salt、artisan、south、texture、unique、memory、terroir

純淨、鹽、技藝、質感、南方、獨特、記憶、風土

每樣食材都是特別的，思考食材本身的特質，用不同的方法料理它，讓他們盡情發揮特性，

所以在RAW吃到的是「食材的純樸風味」璨是這麼定義著。

It's not about the country or the culture, it's about the state of mind.

Raw裡，無關國家或是文化，重要的是你的心境。

回到初心，用心體會食材散發的滋味，

就像生活中的，每件事情都有它存在的意義，每個人都是重要的螺絲釘。

用餐完畢，主廚前台工作檯跟大家打打招呼，有任何問題都可以跟主廚聊聊天唷！

江振誠主廚真的超級Nice！什麼？你們說前面看到他很嚴肅，不想相信是嗎？請看下面這張

哈哈哈，謝謝江振誠主廚跟我合照！完全粉絲見到心目中崇拜偶像的那種心情～

先前就聽過主廚的偉大事蹟和努力過程的故事，璨一直很欽佩努力踏實的人士，

所以也堅信著只要努力，就會有好結果的。就算結果沒有想像中的美好，但過程中一定滿滿收穫。

最後，能在2016年初就吃到一直很想吃的料理，還能遇到主廚大人，竟然又能合照，何等幸運（笑）

【璨小編食記評語】

餐食美味度	★★★★☆	RAW真的不是一般餐廳，平常都吃的到的食材，也能用想像不到的料理方式，充滿創意！八道菜色，加一道甜點，除了中卷璨覺得有點腥和角蝦真的偏鹹要搭配麵包之外，其他的每個都好好吃，尤其是甜點，我大愛阿！補充一下，看菜單時，如有不吃的食材，可以跟服務人員說唷特別推薦：「蕎麥麵包（須加點）、番薯/烏魚子/蕎麥、鴨/青蒜/薏仁、白木耳/釋迦/佛手柑、費南雪、LYCHEE/WOOD SORREL/YUZU」
交通便利度	★★★★☆	位於捷運文湖線「劍南路站」，須走一小段路，約5分鐘左右。
整體服務度	★★★★★	每一位服務人員，笑容可掬，不論是菜單上有任何疑問，都可以詳細說明。每一道菜色上桌，都能說出特色與介紹，如有疑問，都能馬上作答解釋，專業度超高，而且親切有禮，RAW員工訓練一定做的超級好。
環境氣氛度	★★★★★	北歐簡約風搭配工業風的裝潢，入門大器的雲朵工業檯是我最喜歡的地方餐廳內沒有過多的裝飾，卻低調高雅，安靜不喧嘩。
上菜速度	★★★☆☆	算慢，因為7:30至餐廳，離開是10:45 但又可稱為中等，因為我們根本沒有發現時間過得如此快速料理一道接著一道，不知不覺光陰飛逝阿
CP值	★★★★★	終於知道為什麼這麼難訂位了，RAW餐廳裡位置不多，只有56個席次，從裝潢、氣氛、服務到菜色，都很令人滿意！
再訪率	★★★★☆	單價挺高，一份套餐加飲料、麵包、氣泡水和服務費約$2500 大概久久慶祝一次還可以，可是要慶祝也要訂的到位呀，你們說是不是！ RAW每三到四個月會更換一次菜單，所以避免吃到相同菜色，保守起見可隔四個月再去吃唷～如果璨有再訂到位，是超想再繼續吃下去的，食材界的藝術殿堂阿