菜色再進化！米其林一星「Circum-」春季菜單兼具養生與美味
2023年成立，隔年就拿下米其林一星榮耀的的Circum-，在迎接春季來臨之際，由主廚羅偉誠 Leo Lee 以味啟南方為題，融合了江浙湖南與粵菜與台灣等各地的菜系特色，另汲取各式海陸珍饌與漢方等元素，讓饕客在春夏換季時分來一場兼具養生美味的餐飲饗宴。
從中菜開始學習的Circum-主廚羅偉誠，在米其林一星餐廳TT工作時，被拔擢至姊妹店擔任掌舵角色，而他擅長將中法元素融合，讓菜色不只美味，又充滿記憶點，米其林指南寫道Circum-：餐廳名字是拉丁文的圓，寓意團圓美滿。裝潢以橘紅色為主題，在紅銅石材金屬等素材的襯托下，氛圍活潑輕快。主廚副主廚分別具備中餐和法餐背景，從經典菜餚成長過程的飲食經歷及海外見聞取得靈感，透過法式技巧創作菜色。飯後甜點以水果為主軸，結合古代詩詞，為用餐體驗增添文藝氣息。
在Circum-最新的春季菜單中，依然可以看到一道經典菜色七巧板，但是全新的菜色呈現充滿新意，菜色包含了瑤柱烤麩酸菜馬友魚紅油螢烏賊紹興鱈場蟹蔭鳳梨苦瓜雞梅醬南瓜與松露鵪鶉蛋等7種，滋味則囊括了江浙滬湘粵等地的風味，例如，瑤柱烤麩靈感來自上海大菜烤麩，紹興鱈場蟹的靈感則是取自江浙傳統名菜醉蟹，讓人可一嘗醇厚鮮香酸甜清新，十足開啟味蕾。
而在Circum-用餐，最有趣之處則是可從菜色中尋找各種美食記憶，像是一抹紅則是以湖南傳統名菜剁椒魚頭作為創作發想，將新鮮辣椒風乾紅甜椒與泡椒所特製得辣椒醬，佐上選用紫蘇葉包裹後酥炸的日本鮫鰈，感受外酥內嫩，另外，底層則以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁，呈現出醇厚微辛的滋味，品嘗中，更可感受猶如剁椒魚頭的滋味，不斷從口中竄出，頗具食趣。
一道不見魚則是融合杭州經典浮水魚丸台南浮水魚丸的特色，湯底展現杭州風味，以豬骨白蘿蔔與白胡椒燉煮，滋味清甜，但仍帶有白胡椒的嗆辣，而魚丸則選用真鯛與干貝製成，外觀如水煮蛋，口感柔嫩似豆腐，彈牙嚼勁，與鹹香湯底搭配，非常對味。
春季是養氣補肺的季節，中醫師也推薦應多吃白色食物，一道皛的發想來自於粵菜杏片蝦球，結合潮汕與西式元素，且選用白蘆筍杏仁與白蘆筍片等三種白色食材，另特選東港明蝦，對剖後填入蝦漿，外層裹上杏仁角酥炸，搭佐的杏汁採潮汕工法，將南北杏浸泡後細打過篩，加水慢熬而成，並搭佐時令白蘆筍片與西班牙伊比利豬黑標，風味層次明顯，讓人直呼美味。
春雷起則是閩南地區常見的小吃四神湯的延伸，湯底選用山藥茯苓芡實蓮子四味等中藥材，另以老母雞金華火腿中式藥材藥酒與當歸等熬製湯底，後以鮑魚取代四神湯中常見的豬肚，品嘗時不只有彈牙口感，滋味更是猶如一道奢華版的四神湯。
夜來香則是可感受牛肉麵的滋味，以牛肉塔塔為基底，選用日本 A5 和牛上蓋，拌入辣牛油，中間夾入鴨皮蛋黃，滑順鹹香，最上方鋪滿帶有果香的魚子醬，配上 Taco 脆片，兼具口感與滋味層次。
而餐間的一道甜品梨花落雪，其靈感則是源自於的廣東的燕窩燉奶，將其元素重構後，底層為薑汁與馬斯卡彭起司，中層為川貝蜂蜜醃漬的燕窩，最上層鋪上薄透水梨片，整體而言，甘甜潤澤，且十分清爽。
而一道頭尾甜則是Circum-則是以廣東撈飯為概念，嚴選日本越光米，加入蝦湯與花雕酒慢熬，搭配奶油增添圓潤的口感，佐以東港甜蝦與花雕酒蝦湯泡泡，最後鋪上厚厚一層日本赤海膽，鮮甜濃郁，且餐間搭上由居奇創辦人張鴻亮以日本靜岡縣的玉露綠茶所製成的飲品生蒸玉露，在滋味清新的茶香中，更能突顯海鮮食材的旨味。
Circum-
台北市中山區中山北路二段39巷3號B2 台北晶華酒店B2
https://www.instagram.com/circum1005/
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