高雄米其林一星「雋GEN」廚藝總監陳泰榮聯手粵菜名廚葉志光！重現幾盡失傳的粵菜風華

極致假期發布日期：2025-07-20 02:05:27

葉志光與陳泰榮。

位於高雄亞灣區的米其林一星餐廳雋GEN，由廚藝總監陳泰榮早哥與曾為普丁李光耀李嘉誠胡錦濤等多國元首獻藝，且向向其拜師學藝的粵菜名廚葉志光聯手，於2025年7月18日至7月19日進行兩天期的餐會，以親自走訪台灣所嚴選屏東乳鴿等食材與精湛手法，重現70年代各式粵菜的璀璨風華。

其實早先已在新加坡退休享受清閒生活的葉志光，應徒弟陳泰榮之邀來台進行兩天餐會之外，除小試水溫之外，後續也將續留雋 GEN 擔任客座主廚，以逾50年的精湛廚藝，為台灣饕客帶來多道幾盡失傳的經典粵菜，他說：因為有些菜色，再不做，就沒人會做了。而雋 GEN 所屬的業主，也是國城建設與萬象餐飲集團負責人洪士庭也在試菜後讚嘆其手藝，洪士庭說：老菜還是要老師傅來做，才地道。

葉志光與陳泰榮聯手的餐會，端出的菜色有家鄉蓮藕餅官燕琵琶豆腐京醬爆鰻球等三道開胃三品外，還包含煙燻霸皇鴿科甲上湯燉排翅蟹粉大明蝦包羅萬有古法蒸龍躉石斑杞子豬肝浸時蔬，以及甜點懷舊冰花蛋球等，不只道囊括各式海陸食材，且道道精彩，肯定可讓與會貴賓滿載而歸。

其中，粵菜中最經典的乳鴿料理，以煙燻霸皇鴿呈現，選用來自屏東的乳鴿，另以豉油汁和來自中國天津的玫瑰露加以醃製，再以分層刷製方式上色三至四次，藉此入味與去腥，接著，採用普洱茶與砂糖低溫慢燻至上色，讓品嘗時，不只帶有茶香與甜膩滋味，更能感受鴿肉鮮嫩多汁與細嫩的豐富口感。

而另一道科甲上湯燉排翅則是傳統粵式喜宴中常見的老菜，製作程序繁複，須將冬瓜挑色刨皮雕花後，再夾入伊比利火腿片，以及長時間泡發焯水去腥的頂級排翅慢燉，品嘗時，可感受經老母雞豬骨與火腿骨文火熬煮8至12小時的清甜上湯，口感溫潤甘甜，從軟嫩的伊比利火腿與頂級排翅中，更能品味鹹鮮與爽脆的滋味。

包羅萬有則是一道猶如香港版的佛跳牆，過往只有香港的富貴人家可品嘗到，選用了花膠筒日本刺參五頭鮑魚山苦瓜花菇瑤柱甫與滷豬腳等各式乾貨與食材，而在料理上則是蘊含功伕，像是花膠筒需經一日以上清水反覆浸泡與換水，另醃製與燉煮豬腳更需全程控溫，而成品上桌時，滾燙中，更能感受入味食材所蘊含的豐盛滋味。

而甜點則是一道過往粵菜宴席中可見的小品懷舊冰花蛋球，以新鮮雞蛋製作，經油溫下鍋熱炸後，再塞上糖粉，滋味香脆可口，另佐上一道目前在香港也不容易見到的甜湯養生八寶茶，嚴選竹笙黃耳如耳白木耳百合蓮子枸杞龍眼肉等，以冰糖細火慢燉兩至三小時，口感潤澤，且蘊含細滑滋味。